香港の食は、 広東料理の伝統・イギリス統治が残した喫茶文化・海に開かれた港町の海鮮 が重なり合って生まれました。朝は点心、昼は茶餐廳、夜は焼味と粥麺。一日の時間帯ごとに主役が入れ替わるのが、この街の食の面白さです。
「飲茶（ヤムチャ）」とは文字どおり「お茶を飲む」という意味です。主役はあくまでお茶で、点心はそのお供として発達しました。朝から昼にかけて、家族や友人が円卓を囲み、蒸籠を重ねながら何時間も語らう——料理というより、時間の過ごし方そのものが飲茶です。
店に入ると、まず何のお茶にするか尋ねられます。プーアル、ジャスミン、鉄観音。急須のお湯が減ったら、蓋をずらして置いておく。それが「お湯を足してください」の合図です。そして誰かにお茶を注いでもらったら、人差し指と中指で軽く卓を叩く。これが「ありがとう」を表す香港の礼です。
香港の街角にあふれる茶餐廳（チャーチャンテン）は、この街にしか存在しない業態です。植民地時代、高価な西洋レストランに入れなかった庶民のために、洋食を安く提供する店として生まれました。だからメニューには、マカロニスープもトーストも、炒飯も雲呑麺も同居しています。
名物は「絲襪奶茶（ストッキング・ミルクティー）」。目の細かい布の漉し袋で何度も茶葉を通すため、袋がストッキングのように見えることからこの名がつきました。濃く煮出した紅茶にエバミルクを加えた一杯は、イギリスの習慣を香港の舌が作り変えた結果です。
街を歩けば、ガラス越しに飴色の鴨や豚が吊るされている店に必ず出会います。これが焼味（シウメイ）——広東式のロースト料理です。注文すると、その場で大きな包丁で骨ごと叩き切り、白飯に載せて出してくれます。
甘辛いたれを塗って焼いた叉焼（チャーシュー）、皮をぱりぱりに仕上げた焼肉（シウヨッ／豚のロースト）、香ばしい焼鴨。二種を選んで載せる「双拼飯」を頼めば、迷わずに済みます。手早く、安く、確実に旨い——香港の日常を最も端的に表す一皿です。
米粒が完全に溶けるまで炊いた広東式の粥（コンジー）は、朝食にも夜食にもなります。ピータンと豚肉、魚の切り身、揚げパン（油條）を浸して——胃にやさしく、しかし出汁の旨みは深い。
もうひとつの主役が雲呑麺（ワンタンメン）です。海老をまるごと包んだ雲呑と、かん水を効かせた細く硬い麺。麺が伸びないよう、雲呑を丼の底に沈め、その上に麺を載せて出すのが正しい盛り方だとされます。そして港町らしく、水槽から選んだ魚や蟹を蒸してもらう海鮮料理も、夜の食卓を彩ります。
混み合う茶餐廳や麺屋では、知らない人と同じ卓に着く「相席（拼枱）」が当たり前です。席が空いていれば、断りを入れて座って構いません。回転が速く、長居はしない。それがこの街の暗黙のリズムです。
注文は席に着くとすぐ取りに来ます。支払いはテーブルではなくレジで、伝票を持って店を出る際に済ませます。お茶を注いでもらったら、指二本で卓を軽く叩いて礼を。この所作ひとつで、店の空気に自然に溶け込めます。